重庆辣子鸡

HZHAI2010

               

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食材明细                                                                                    

• 土公鸡肉适量
  

                    
                                                                                                        

• 盐 5克
• 干辣椒粉 20克
• 料酒 20ML
• 生粉 15克
• 鸡精 2克
• 干尖椒 20克
• 花椒 15克
• 姜末 15克
• 蒜末 15克
• 油 600克
• 麻辣酱 适量
• 醋 10克
• 高汤 15克
• 白芝麻（熟） 15克
  

                    
                                    
辣子鸡，是一道大众喜闻乐见的美味佳肴，一般以鸡为主料，加上葱、干辣椒、花椒、盐、胡椒、味精等多种材料精制而成，营养丰富，味道鲜美，虽然是同一道菜，各地制作也各有特色，其中最负盛名的就是重庆歌乐山的辣子鸡。
此菜用料特别讲究，主料一定选用家养土仔公鸡现杀现烹，以保持鲜嫩肥美，辅料非川产上等辣椒、川产茂汶大红袍花椒不用，这样烹出的菜品，香气四溢，诱人食欲，麻辣酥香，鲜嫩化渣。别看说起来很容易，但是  
做起来很考验厨师的功力，尤其是对火候的把握，上乘的辣子鸡必须色泽鲜艳，与辣椒交相辉映、不能发黑，鸡块必须入口酥脆、带有干辣椒过油的清香，甜咸适口。火候非常难掌握，可以说是“多一分则焦，少一分则不熟”。
辣子鸡一盘以大盘盛菜,辣椒多于鸡肉，食客在满盘红亮的辣椒中轻挑慢选，寻找鸡丁是它的突出特征，回味悠长。

• 1
  
  土鸡清理干净，剁成小块，置于一大碗中，加入盐、鸡精、生粉、干辣椒粉、料酒；
• 2
  
  拌匀，腌渍20-30分钟；
• 3
  
  生姜大蒜切末，干尖椒剪成小段，与花椒同置一碗中备用；
  

• 4
  
  锅中倒入油，大火烧至七成热时，下入腌好的鸡块，中火炸至表皮酥黄，捞起滤干油份；
• 5
  
  将油盛起，锅中留少量底油，烧热后下入姜蒜末、干尖椒、花椒爆香；
• 6
  
  将炸好的鸡块倒入锅中，烹入料酒，加入一勺麻辣酱，簸匀加入白糖、醋、烹入鲜汤炒至鸡丁回软；
  

• 7
  
  最后撒入适量白芝麻，簸炒均匀即可.
  

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好详细的做法，