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標題: 锅包肉 [打印本頁]
作者: 温良恭俭让 時間: 2024-10-22 14:51
標題: 锅包肉
清朝,旗人郑兴文6岁随父来到北京,渐渐对厨艺产生了兴趣,后拜淮阳菜传人陈才保(音)门下。[1]1907年,郑兴文到哈尔滨滨江道衙门,当上官厨,给道台杜学瀛料理膳食。道台府里经常会宴请国外宾客,尤其是俄罗斯客人。由于外国人喜欢吃甜酸口味。杜学瀛就命府内厨师变换菜肴口味。郑兴文就把原来咸鲜口味的“焦烧肉条”改成了酸甜口味的菜肴,这一改使哈尔滨成为锅包肉的起源地。[2]
这道菜让俄罗斯客人非常喜欢,每次吃饭都要点这道菜。由于用急火快炒,把铁锅烧热,把汁淋到锅里,浸透到肉里,所以起名叫“锅爆肉”。俄罗斯人发“爆”音为包,时间一长,“锅爆肉”就演变成为“锅包肉”。[3]
1911年4月3日,清政府决定在奉天召开万国鼠疫研究会。由于这是在中国首次举办的国际会议,清政府特别重视,拨款10万两白银为大会专用。当时已升任为外务部大臣的施肇基从北京打来电话,点名要郑兴文出任会议总厨。郑兴文连夜拟就一份中西合璧的菜谱,并根据国际惯例实行分餐制。他安排的菜式共有340个品种,其中中国菜200种,西式菜点140种,每餐轮流供应,不重样。据《伍连德传》记载: “郑兴文主厨的菜系最著名的有鸡炖鱼翅、燕窝汤、蚝油蒸鸡片、北京烧鸭、杭州竹笋、松花江鲈鱼等。当然,这些的名贵佳肴受到宾客的一致欢迎,赞不绝口。” 有一天午餐,郑兴文特别安排了外国人喜欢的“锅包肉”,可是让他没有想到的是,“锅包肉”剩下许多。他尝了一口,有些艮,酸味也不突出了。“锅包肉”是一道用“烹汁”制成的火候菜,菜出锅后应立刻食用,才能吃出外焦里嫩、酸甜爽口的特色。于是他决定把原来的“烹汁”改为“熘汁”,又增加了番茄酱,使之颜色鲜艳,久放味不变。经这么一改良,果然很受各国代表的喜欢。在厨房帮忙的沈阳厨师,也都学会了这种改制后的“锅包肉”。大会过后, “锅包肉”在沈阳的酒楼、饭庄迅速流行。只是它与哈尔滨的“锅包肉”的做法有所不同,不放番茄酱,至今如此。[26]
1922年,郑家在道里西十道街南侧经营老厨家饭店时,经长子郑义林建议,将锅包肉中的水果配料去掉,老厨家是中餐饭店,不宜制作颇像西餐的菜,郑兴文同意其子的观点。而且还恢复添加姜丝、葱丝、香菜梗的做法,但保留了甜酸口。老厨家离中央大街仅二十步远,也属繁华地区,每天座无虚席。由于保留了甜酸口,仍是中外客人的首选菜。
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