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標題:
叫花鸡源远流长
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作者:
温良恭俭让
時間:
2024-8-23 07:41
標題:
叫花鸡源远流长
叫花鸡又称
常熟
叫化鸡、煨鸡,是
江苏省
常熟市的一道传统名菜,它的做法是先给处理好鸡刷上料汁,再用
荷叶
、
猪网油
及
黄泥土
层层包裹,最后丢进
柴火
堆中
煨熟
。
叫花鸡的制法与
周代
“
八珍
”之一的“炮豚”相似,“炮豚”就是先用粘土把乳猪包裹起,加以烧烤,然后再进一步加工而成的菜。其色泽
枣红
明亮,芳香扑鼻,板酥肉嫩,入口酥烂肥嫩,风味独特。
相传,很早以前,有一个
叫花子
,沿途讨饭流落到
常熟
县的一个村庄。一日,他偶然得来一只鸡,欲宰杀煮食,可既无炊具,又没调料。他来到
虞山
脚下,将鸡杀死后去掉内脏,带毛涂上
黄泥
、
柴草
,把涂好的鸡置火中煨烤,待泥干鸡熟,剥去泥壳,
鸡毛
也随泥壳脱去,便露出了煨熟的
鸡肉
。
乾隆皇帝出访江南,不小心流落荒野。有一个
叫花子
看他可怜,便把自认为美食的“叫花鸡”送给他吃。乾隆困饿交加,自然觉得这鸡异常好吃。吃毕,便问其名,叫花子不好意思说这鸡叫“叫花鸡”,就胡吹这鸡叫“富贵鸡”。乾隆对这鸡赞不绝口。叫花子事后才知道这个
流浪汉
就是当今皇上。这“叫花鸡”也因为皇上的金口一开,成了“富贵鸡”。流传至今,也成了一道登上大雅之堂的名菜。
主料:嫩
母鸡
一只(1000克)、以头小体大、肥壮细嫩的三黄(黄嘴、黄脚、黄毛)母鸡为好。
辅料:鸡丁50克、瘦猪肉100克、虾仁50克、熟火腿丁30克、
猪油
400克、香菇丁20克、鲜荷叶4张、酒坛泥3000克。
调料:
绍酒
50克、盐5克、油100克、白糖20克、葱花25克、姜末10克、丁香4粒、
八角
2颗、
玉果
末0.5克、葱白段50克、
甜面酱
50克、
香油
50克、熟猪油50克。
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