抹茶颜色鲜绿、香味清新，给人清爽的感觉，炎夏吃点冰凉的抹茶食品，比如抹茶酸奶、抹茶冰淇淋等，几口下肚，更是清凉消暑。抹茶到底是什么？它有什么营养？又该如何挑选呢？
抹茶比绿茶更绿，鲜味更足
有朋友以为抹茶就是绿茶的粉末，其实不然。抹茶与绿茶粉末的区别是茶叶来源不同，制作抹茶的茶叶在生长过程中，有一段时间要遮阴，这样就会抑制茶叶的光合作用。
为了应对缺乏日照的艰苦环境，茶叶会补偿性地合成更多的叶绿素，因此抹茶的颜色比绿茶粉末更绿。
加之，遮阴会抑制茶氨酸分解为茶多酚，茶氨酸是茶叶鲜味的主要来源，茶多酚则是茶叶苦味的主要来源，而相比于绿茶粉末，抹茶鲜味更足，苦味更淡。
抹茶富含多种抗氧化成分
首先，富含叶绿素。氧化应激和慢性炎症会增加衰老和多种慢病风险，叶绿素有很强的抗氧化、抗炎活性，可以减轻氧化应激和慢性炎症对身体的伤害。
研究显示，每克抹茶和绿茶的叶绿素含量分别为5.65毫克、4.33毫克，也就是说，抹茶的叶绿素含量显著高于绿茶。叶绿素是脂溶性的，像泡绿茶那样用水冲冲很难释放出来。抹茶就不一样了，它磨成了粉末还会被全部吃掉，故而，摄入等量抹茶获得的叶绿素远远高于绿茶。
其次，冲泡后富含茶多酚。生产抹茶的茶叶要经过遮阴处理，这会影响茶多酚合成，所以单纯比较等量的绿茶和抹茶的茶多酚含量，抹茶肯定是比不过绿茶的。
但是在冲泡时，绿茶的整体叶片结构会影响茶多酚的释放，抹茶的超微粉末结构则利于茶多酚的释放，这就使得用同等量的水冲泡同等量的绿茶和抹茶，抹茶冲泡后茶多酚含量更多。研究发现，抹茶冲泡后儿茶素（茶多酚的主要形式）是绿茶的3―4倍。据报道，儿茶素的抗氧化能力比维生素C、类黄酮和谷胱甘肽都强，如此就能更好地中和自由基，减轻自由基对机体的损伤，更好地保持年轻态。
除了叶绿素和茶多酚，抹茶还富含多种具有抗氧化作用的成分，比如绿原酸、芦丁、槲皮素。此外，抹茶含有的一定量的咖啡因可以提神，关键是抹茶比绿茶饮用方便，除了能用凉水直接冲泡，还可以加到牛奶、酸奶、咖啡中。
温水冲泡，不要高温加热
2017年国家质量技术监督总局发布国家标准，根据抹茶的感官品质，将其分为一级抹茶和二级抹茶。
一级抹茶的品质高于二级抹茶。所以国产抹茶建议选一级的，如果是原装进口的，选择色泽更绿、颗粒更柔软细腻的。购买时最好选小包装的，比如每包10―20克，这样就不用反复开袋取用了，同时减少了茶多酚等成分的氧化损失。
对于抹茶的吃法，建议用温水冲服，或者加入酸奶、牛奶、咖啡、冰淇淋和凉的燕麦粥。不过粉末状的抹茶直接加入这些食材中不好混合均匀，没混匀的抹茶小颗粒吃到嘴里就会有点苦，所以最好先加一点儿水搅匀了再倒入酸奶、牛奶等食物中。最好别拌入面糊做糕点，因为高温加热会损失抹茶的营养。
总之，抹茶味道鲜，苦味轻，还能补抗氧化的叶绿素、茶多酚，吃起来又方便，没吃过的朋友尝试起来吧。
（作者系首都保健营养美食学会理事、注册营养师）
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